Кофе темной обжарки подвергается наибольшей термической обработке, благодаря чему приобретает очень яркий, насыщенный аромат, а также крепкий и сильный вкус с горчинкой. В данном случае обжарка зеленого кофе осуществляется при достаточно высокой температуре — 240-250 градусов и протекает несколько дольше. Больше времени нужно, чтобы зерно хорошо разогрелось не только снаружи, но и изнутри — оно начинает издавать отчетливые многократные щелчки, а на поверхности появляются и тут же испаряются капельки эфирного масла. У кофе с темной обжаркой цвет может варьироваться от темно-коричневого до почти черного.
Важно! Считается, что темная обжарка способствует повышению концентрации кофеина в зернах кофе, но это неверно. Содержание этого вещества зависит от сорта арабики или робусты, от условий выращивания, а не от уровня термической обработки.
Существует три степени темной обжарки:
Французская (турецкая) — происходит при температуре 240 градусов, зерна активно трескаются, идет испарение эфирного масла, что видно по легкому дымку. Кофе начинает издавать сильный аромат с нотами жженой карамели. У готового напитка во вкусе почти отсутствует кислинка, зато появляются гармоничная бархатистая горчинка и карамельные ноты.
Европейская (континентальная, новоорлеанская) — осуществляется при температуре 245 градусов, у зерна появляется еще больше трещин на поверхности, из-за чего эфирное масло испаряется быстрее. В запахе такого кофе проявляются горьковато-шоколадные ноты и легкие нюансы дымка, а во вкусе чувствуются сладость жженого сахара и отчетливая, насыщенная горчинка.
Испанская (кубинская, мексиканская) — протекает при температуре 250 градусов, зерна темнеют почти до черноты и становятся хрупкими по текстуре из-за полного испарения кофейного масла. Такой кофе максимально густой и крепкий на вкус, с очень интенсивной горчинкой, легкой сладостью, дымными и даже угольными и землистыми нотками в букете.
Интересно! В особую категорию выделяют итальянскую обжарку, которую еще называют неаполитанской, индийской или эспрессо. Это тоже обжарка темной степени, но по особой технологии. Зерна кофе обжаривают до шоколадно-коричневого цвета, дожидаясь, пока с поверхности испарится большая часть масла, а потом быстро охлаждают струей сжатого воздуха.
Темную обжарку кофе применяют обычно для специальных эспрессо-смесей или отдельных сортов с недостаточно выраженными природными вкусоароматическими характеристиками. С ее помощью букет напитка становится максимально насыщенным, более сложным и богатым. Такой кофе с крепким вкусом отлично помогает просыпаться с утра. Его интенсивную горчинку можно смягчить с помощью молока или сахара.